DESCUBRE EL SECRETO PARA PREPARAR UN DELICIOSO CAU CAU DE MONDONGO
El mondongo, ese exquisito manjar apreciado por muchos, necesita un tratamiento especial para alcanzar su punto perfecto en la cocina. Aquí te presentamos el paso a paso para lograrlo.
El Cau Cau de Mondongo, Un Plato de Pasiones
El mondongo es uno de los platos de comidas peruanas que generan amor u odio entre las personas. Quienes lo aman sueñan con un plato de mondonguito a la italiana o un sabroso cau cau, platos criollos que despiertan pasiones. Sin embargo, ¿qué podría llevar a alguien a odiar este delicioso manjar? Quizás tuvieron una mala experiencia, generalmente cuando eran niños y lo probaron mal preparado en algún lugar. O tal vez, rechazan su textura algo chiclosa y su característico olor.
La Importancia de Escoger el Mondongo Adecuado
El mondongo proviene de la panza de la res, un animal herbívoro. Originalmente, el mondongo tiene un color verde debido a su alimentación; sin embargo, en el mercado es poco común encontrarlo en ese estado. La mayoría de los carniceros lo venden ya limpio y de color blanco, ya que lo han lavado previamente. No obstante, es necesario seguir tratándolo antes de cocinarlo. Es importante mencionar que algunos mondongos importados se venden ya limpios y listos para cocinar, pero suelen perder sabor y textura en comparación con los que se preparan desde cero. Al escoger el mondongo, debemos evitar aquellos que presenten manchas amarillentas u oscuras.
Cómo Limpiar Adecuadamente el Mondongo
Si has adquirido un mondongo nacional que no ha sido tratado previamente, es necesario proceder a su limpieza. Antes de lavarlo, debes quitar toda la grasa y manchas oscuras que puedas encontrar en la pieza. Una vez limpio, es hora de lavarlo adecuadamente. Para esto, puedes utilizar bicarbonato de sodio o sal. Debes frotar el mondongo mientras lo enjuagas con agua corriente. La sal actuará como un exfoliante, limpiando a fondo todos los pliegues del mondongo, mientras que el bicarbonato se encargará de eliminar los malos olores. También puedes utilizar un cepillo para este proceso. Otra opción recomendada por algunos es remojar el mondongo en agua con vinagre durante unas tres horas o frotarlo y exprimirle un limón.
Eliminando el Mal Olor del Mondongo
El mondongo requiere una cocción adecuada para ablandarse. Giacomo Bocchio, del restaurante Porcus y jurado de El Gran Chef Famosos recomienda «cocinarlo con sal, laurel y las verduras sobrantes que tengas en casa. Es crucial hacerlo a fuego lento desde el principio, ya que de esta forma se extraerá el máximo sabor. Después de ese primer hervor, se desecha el agua. Si todavía se percibe un mal olor, se vuelve a llevar a ebullición desde el principio».
Otros chefs peruanos sugieren cocinarlo con bicarbonato, ya que no solo elimina el mal olor, sino que también suaviza la carne. Se calcula que se deben añadir unas tres cucharaditas de bicarbonato por litro de agua. Además, hay quienes hierven el mondongo con hierbabuena antes de limpiarlo. En ese momento, se puede trocear. Luego, viene una segunda hervida, esta vez con agua, hierbabuena, sal y leche durante una hora. La proporción recomendada es 1 kilo de mondongo, 4 litros de agua y medio litro de leche.
El Resultado: Mondongo con una Textura Perfecta y un Caldo Sustancioso
Siguiendo estos pasos, el mondongo quedará con una excelente textura, firme y sin deshacerse. Esto es esencial, ya que siempre es preferible que la carne ofrezca cierta resistencia, evitando que quede demasiado blanda. Además, una de las mejores recompensas de cocinar mondongo es el delicioso caldo que se obtiene, el cual puede utilizarse tanto en el mismo cau cau como en otras comidas peruanas. Un caldo tan sabroso y sustancioso como pocos.
¡Anímate a preparar este delicioso plato de comida peruana ‘cau cau’ de mondongo siguiendo estos consejos! Descubre la esencia de este plato de comida criollo que despierta pasiones y sorprende a todos con su sabor único. ¡Buen provecho!